Pressage des pommes à cidre
OBTENTION DES JUS
Selon les maturités des différentes variétes, les pommes à cidre sont ramassés de fin septembre à fin novembre.
Elles sont stockées pendant de courtes durées
(moins d'une semaine) sur la plateforme de travail.
Les pommes sont :
- lavées (laveuse rotative)
- triées (table de tri manuelle)
- puis broyées
Broyage des fruits et pressage à maturité dans les meilleures conditions d’hygiène.
La pulpe obtenue est ensuite pressée dans un pressoir hydraulique. Aucune adjonction n'est pratiquée à ces étapes de travail.
Les jus extraits sont alors placés en cuve
Si nécessaire, les moûts sont refroidis et un apport d’enzymes de défécation est réalisé pour la clarification des moûts (stimulation du phénomène naturel utilisé pour l‘élaboration de produits biologiques).
Ils sont troubles du fait de leurs composants, pour obtenir un jus limpide, 3 étapes capitales :
- La défécation, phénomène naturel et spontané observé entre le brassage et le début de la fermentation. La pectinestérase associée au calcium crée une sorte de gel qui se rétracte vers la surface sous l’effet du gaz produit par le commencement de la fermentation.
- Le chapeau brun se présente comme une compote visqueuse marron épaisse. Il renferme tous les composants qui constituent le trouble du moût : les pectines, des tanins, des bactéries, des levures, des moisissures, des particules organiques en suspension et de l’azote.
- Le soutirage, opération indispensable pour tirer parti de la défécation. Il faut transvaser le jus limpide, sans entraîner la lie ni casser le chapeau brun, dans une cuve propre où il fermentera à l’abri de l’air.
Ces opérations sont favorisées par l’apport dans le moût frais d’un complément de pectines estérase (non OGM) et de chlorure de calcium.