Pressage des pommes à cidre
OBTENTION DES JUS
Les pommes à cidre sont ramassés de fin septembre à fin novembre.
Ils sont stockés pendant de courtes durées
(moins d'une semaine) sur la plateforme de travail.
Les pommes sont :
- lavées (laveuse rotative)
- triées (table de tri manuelle)
- puis broyées
La pulpe obtenue est ensuite pressée dans un pressoir hydraulique. Aucune adjonction n'est pratiquée à ces étapes de travail.
Les jus extraits sont alors placés en cuve
Ils sont troubles du fait de leurs composants, pour obtenir un jus limpide, 3 étapes capitales :
- La défécation, phénomène naturel et spontané observé entre le brassage et le début de la fermentation. La pectinestérase associée au calcium crée une sorte de gel qui se rétracte vers la surface sous l’effet du gaz produit par le commencement de la fermentation.
- Le chapeau brun se présente comme une compote visqueuse marron épaisse. Il renferme tous les composants qui constituent le trouble du moût : les pectines, des tanins, des bactéries, des levures, des moisissures, des particules organiques en suspension et de l’azote.
- Le soutirage, opération indispensable pour tirer parti de la défécation. Il faut transvaser le jus limpide, sans entraîner la lie ni casser le chapeau brun, dans une cuve propre où il fermentera à l’abri de l’air.
Ces opérations sont favorisées par l’apport dans le moût frais d’un complément de pectines estérase (non OGM) et de chlorure de calcium.
LA FERMENTATION
Après soutirage, les jus clarifiés sont placés en cuves dans la cave à température dirigée (de 7 à 12°C) qui permet de mieux contrôler les fermentations.
Les jus sont ensemencés en levures sèches actives (saccharomyces) seulement si nécessaire :
- Pas de risque d’oxydation à ce stade, les levures consomment l’oxygène au fur et à mesure.
- Pas d’adjonction d’anhydride sulfureux.
Les durées de fermentation sont variables selon l'obtention souhaitée : courtes pour les cidres doux, moyennes pour les demi-sec et longues pour les bruts.
En fin de fermentation, les cidres sont placés en cuves autoclaves pour la "prise de mousse".
Cette étape dure entre 4 et 8 semaines selon les cidres.
A l'issue de cette fermentation, les cidres ont acquis leurs fines bulles et sont filtrés puis, mis en bouteilles.
L'EMBOUTEILLAGE
La mise en bouteille s'effectue dans notre atelier : nous disposons d'une chaîne complète d'embouteillage permettant la mise en bouteille des cidres sous pression.