Schéma de production

OBTENTION DES JUSLes fruits sont ramassés du début octobre à fin novembre.

 

Ils sont stockés pendant de courtes durées (< 1 semaine) sur la plateforme de travail.

 

Les pommes sont lavées,  triées (laveuse rotative et tables de tri), puis broyées

 

 

La pulpe obtenue est ensuite pressée dans un pressoir hydraulique. Aucune adjonction n'est pratiquée à ces étapes de travail.

 

Les jus extraits sont alors placés en cuve :

    Ils sont troubles du fait de leurs composants, pour obtenir un jus limpide, 3 étapes capitales :


  • la défécation, phénomène naturel et spontané observé entre le brassage et le début de la fermentation. La pectinestérase associée au calcium crée une sorte de gel qui se rétracte vers la surface sous l’effet du gaz produit par le commencement de la fermentation.
  • le chapeau brun se présente comme une compote visqueuse marron épaisse. Il renferme tous les composants qui constituent le trouble du moût : les pectines, des tanins, des bactéries, des levures, des moisissures, des particules organiques en suspension et de l’azote.
  • le soutirage, opération indispensable pour tirer parti de la défécation. Il faut transvaser le jus limpide, sans entraîner la lie ni casser le chapeau brun, dans une cuve propre où il fermentera à l’abri de l’air.

Ces opérations sont favorisées par l’apport dans le moût frais d’un complément de pectines estérase (non OGM) et de chlorure de calcium (C12Ca).


FERMENTATION

Après soutirage, les jus clarifiés sont placés en cuves dans la cave à température dirigée (de 7 à 12°) qui permet de mieux contrôler les fermentations.

Les jus sont ensemencés en levures sèches actives (saccharomyces) :

  • Pas de risque d’oxydation à ce stade, les levures consommant l’oxygène au fur et à mesure.
  • Pas d’adjonction d’anhydride sulfureux.
EMBOUTEILLAGE

Les cidres fermentés sont filtrés avant embouteillage (filtre à membrane céramique).

 

La mise en bouteille s'effectue dans nos ateliers : nous disposons d'une chaîne complète d'embouteillage permettant le traitement des cidres sous pression.